식품硏 ‘완전발효법’ 개발

길어야 30일인 막걸리의 유통기간을 100일까지 늘릴 수 있는 기술이 개발됐다.

한국식품연구원은 막걸리를 발효할 때 생긴 당(糖)을 완전히 제거하는 ‘완전발효법’을 통해 생막걸리의 유통기간을 100일까지 늘리는 데 성공했다고 11일 밝혔다.

막걸리 발효 후 당이 남아 있으면 효모나 젖산균에 의한 후발효가 진행돼 산도가 높아지면서 불쾌한 냄새가 나고 맛이 변하는 ‘산패’ 현상이 나타난다. 식품연구원은 산패 원인균 6종에 대한 저항력이 강한 진득찰, 여주, 자몽 등 3종의 천연식물 소재를 선별해 접목한 결과 산패 현상이 크게 줄어든 것을 확인했다.

안병학 박사는 “이번 연구결과는 생막걸리 유통에 어려움을 겪고 있는 업계의 불편을 해결하는 데 도움이 될 것”이라고 말했다.

세종 김양진 기자 ky0295@seoul.co.kr